Die Entlarvung des Fett-Mythos

Im Bereich der Ernährung wimmelt es von falschen Ratschlägen. Einige davon können durchaus lebensgefährlich sein. 

Der Kult ums Essen zieht eigenartige wissenschaftliche Propheten an (cc_Foto: Joshua Rappeneker)

Der mit Abstand am meisten gelesene Artikel des Jahres 2017 im britischen Medizinjournal „The Lancet“ war die Veröffentlichung der Resultate der PURE-Studie. Diese bislang ehrgeizigste Ernährungsstudie untersuchte den bereits zehn Jahre andauernden Streit, was nun problematischer für die Gesundheit ist: Fett oder Kohlenhydrate?

Als Teilnehmer fungierten insgesamt 135.335 gesunde Menschen im Alter zwischen 35 und 70 Jahren, die in 18 verschiedenen Ländern angeworben wurden. Ihre Ernährungsgewohnheiten wurden über einen Zeitraum von durchschnittlich sieben Jahren penibel aufgezeichnet. Die Sponsoren der Studie hatten weder Einfluss auf das Design noch auf die Auswertung.

Die Resultate der Studie waren eindeutig: Die Gruppe mit dem höchsten Anteil an Kohlenhydraten hatte im Vergleich zu einem niedrigen Konsum von Kohlenhydraten ein um 28 Prozent höheres Gesamt-Sterberisiko. Genau umgekehrt verlief der Trend beim Fettkonsum: Ein hoher Fett-Konsum wirkte lebensverlängernd. Dies bezog sich sowohl auf die einfach- wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ebenso jedoch auch auf die viel geschmähten gesättigten Fettsäuren, die meist aus tierischen Produkten stammen. Ein hoher Anteil erwies sich sogar als speziell protektiv gegen Schlaganfälle.

Die Resultate der PURE-Studie bedeuten eine neuerliche schwere Niederlage für die internationalen Ernährungs-Gesellschaften, die nach wie vor in ihren Richtlinien den Fettanteil auf weniger als 30 Prozent – den Anteil der gesättigten Fette auf weniger als 10 Prozent beschränken.

Bereits davor hatten zahlreiche kleinere Studien angedeutet, dass die Politik der „Light-Welle“ mit der Verteufelung von Fett und der Aufwertung des Zucker-Anteils in Lebensmitteln, die seit den 1980er Jahren das Angebot der Supermärkte bestimmt, fatale Konsequenzen hat. Ausgehend von den USA eroberten denaturierte, hoch verarbeitete Lebensmittel den weltweiten Markt. Sie konnten extrem billig produziert werden und boten der Industrie eine hohe Gewinnspanne. Und mit Hilfe der Ernährungswissenschaften konnten sie nun sogar einen gesundheitlichen Bonus vorgaukeln.

Der Industrie verpflichtet

Kaum ein Bereich der Wissenschaft hat sich derart schamlos ihren Geldgebern angedient wie die Ernährungsexperten. Seit Jahrzehnten versteht sich ihre Elite als Handlanger der Nahrungsmittelindustrie. Manche ihrer Richtlinien zur "gesunden Ernährung" sind schlicht gemeingefährlich. Die katastrophalen Folgen ihrer Ratschläge sieht man am besten in den USA, wo die Kumpanei zwischen Wissenschaft, Industrie und gekaufter Politik am besten organisiert ist: im Land der Fetten.

Innerhalb von 30 Jahren ist ein ganzes Land - von international halbwegs normalen Werten zur Mitte der 80er Jahre - gewaltig in die Breite gegangen. Jedes fünfte High-School-Kid passt nur noch in XXL-Klamotten und watschelt wie eine Ente vom Schulbus zur Haustür. Und wer sich gewichtsmäßig einmal auf der Überholspur befindet, kommt kaum noch herunter. Die Zahl der Amerikaner mit extremer Fettsucht – einem BMI (Body Maß Index) über 40 – hat sich vervierfacht. Immer mehr US-Krankenhäuser erwägen den Erwerb veterinärmedizinischer Untersuchungsgeräte oder fahren mit ihren Problempatienten gleich in den Zoo. Und dort wird der Zwei-Zentner-Mann dann per Kran in die Röhre des CT gehievt - sobald das kranke Rhinozeros mit der Untersuchung fertig ist.

Kohlehydrate-Mast nach wissenschaftlichem Ratschlag (Foto: pixabay.com)

In Gang gesetzt wurde dieser Trend mit einer weltweiten Kampagne gegen Fett. Besonders des Teufels war tierisches Fett und die in Butter oder Schweineschmalz vorherrschenden "gesättigten Fettsäuren". In den Ernährungsratgebern wurde empfohlen, großflächig auf Kohlenhydrat-reiche Nahrungsmittel auszuweichen und "herzgesunde" Margarine zu verwenden. Hätten die "Experten" etwas genauer recherchiert, wären sie auf die alten Rezepte der Landwirte gestoßen, die seit langem wussten, dass ihre Schweine und Ochsen am raschesten mit einer Kohlenhydrate-Mast zunehmen. Und so geschah es dann auch bei den Menschen.

Millionen Todesfälle durch künstliches Fett

Das "böse" tierische Fett wurde durch billige Pflanzenöle von Mais, Raps und Sonnenblume ersetzt. Dumm nur, dass dies flüssig und deshalb schwer zu verarbeiten war. Doch auch hier kam Hilfe von der Wissenschaft: Wird das Öl auf über 200 Grad erhitzt und dann unter hohem Druck mit Wasserstoff "beschossen", so werden die Fettsäuren gesättigt und damit gehärtet. Das bequeme daran ist, dass man diesen Prozess jederzeit stoppen und den Kunden die geeignete Konsistenz liefern kann. Leider entstehen dabei - als eine Art Betriebsunfall der Härtung - künstliche Fette, so genannte Transfette. Sie können vom Organismus nur schlecht abgebaut werden und verursachen Entzündungen in den Blutgefäßen mit allen dramatischen Folgen. Noch bis in die 90er Jahre bestand Margarine bis zu einem Drittel aus Transfetten. Erst in den letzten Jahren wurde der Anteil an Transfetten in der EU streng begrenzt. Doch der angerichtete Schaden ist nicht mehr gut zu machen: "Wahrscheinlich", so Walter Willett von der Harvard University in Boston, "sind weltweit Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält."

Doch viele andere - ähnlich problematische - Ratschläge der Ernährungswissenschaft sind nach wie vor in Kraft. Etwa die lukrative Hetze gegen "gefährliches Cholesterin", mit der über den Verkauf entsprechender "Cholesterinsenker" Milliardenumsätze erzielt werden. Oder die Behauptung, dass Bauchfett besonders gefährlich wäre. Oder der Ratschlag, dass helles Fleisch (z.B. Geflügel) gesünder sei als rotes Fleisch (z.B. Rind).

Immer häufiger zeigt es sich, dass die Studien, auf denen diese Aussagen basieren, gespickt mit Fehlern waren. Werden sie über gut gemachte Arbeiten wiederholt, kommen ganz andere Resultate raus. Wie beispielsweise die groß angelegte europäische Studie zum Zusammenhang von Ernährung und Krebs, die von der Epidemiologin Sabine Rohrmann und ihrem Team der Universität Zürich koordiniert wurde. In den Resultaten zeigte sich kein Unterschied, ob jemand mehr Geflügel- oder Rindfleisch konsumierte. Sehr wohl einen Nachteil hatten hingegen Personen mit einem dauerhaft hohen Konsum von verarbeiteten Fleischprodukten. Bei ihnen war sowohl das Risiko von Krebs als auch von Herzkrankheiten signifikant höher. Die Wissenschaftler raten deshalb dazu, im täglichen Schnitt nicht mehr als 20 Gramm verarbeitete Fleischprodukte (z.B. Hot Dogs, fertige Fleisch-Saucen, Hühner-Nuggets, Streichwurst, etc.) zu essen.

Wie soll man nun aber essen, was ist wirklich gesund? Aus Studien mit Hundertjährigen weiß man, dass sie vor allem eines gemeinsam haben: Ihr Blutzuckerspiegel ist gering und sie haben verblüffend niedrige Insulinwerte. Es macht also Sinn, die Ernährung in diese Richtung auszuwählen und zu optimieren. 

Näheres dazu im ausführlichen Ernährungs-Kapitel meines Buches "Der Methusalem-Code".

Ein begnadeter Extremist

Hat es überhaupt eine messbare Auswirkung, was wir essen? Macht es einen Unterschied, ob wir uns aus der „schnellen Küche“ bedienen oder ausgefeilten Diätplänen folgen? Gibt es Vitamine und Spurenelemente, die uns geistig und körperlich länger fit halten, eine Anti-Alzheimer-, eine Anti-Herztod-Diät? Was bringt der Griff zur Diät-Margarine wirklich? Senkt fettarme Ernährung den Cholesterinspiegel, und wenn ja – ist es überhaupt sinnvoll, den Cholesterinspiegel zu senken? 

Die Lehre von der richtigen Ernährung kann auch ins Absurde ausarten

Die Antworten auf diese Fragen sind nicht leicht zu finden im Dschungel der diversen Ernährungslehren. In kaum einem anderen Fach gibt es derartig wenig Zurückhaltung, sich selbst als Experte aufzuspielen, wie hier. Jede Buchhandlung hat eigene Abteilungen, deren Regale bis zur Decke mit Ernährungsratgebern angefüllt sind. Vom Fünf-Elemente-Kochbuch bis zum Ratgeber für die Darmsanierung, von der klassischen Weight-Watcher-Fibel bis zum aktuellen Fit-mit-Fett-Knaller. Ein regelrechter Overkill an kunterbunten Argumenten mit oft recht drastischen Auswirkungen für empfängliche Gemüter.

Die Verwirrung und der Extremismus der diversen Ernährungslehren erreichte in der Person meines Nachbarn Markus einen einsamen Höhepunkt. Vor zehn Jahren, als er hierher in die Gegend zog, um vom großstädtischen Hotelgewerbe ins Fach des Biobauern zu wechseln, war er gerade Vegetarier geworden. Mit dem Feuereifer des frisch Konvertierten begann er, spätestens nach jedem dritten Satz, mit seinen Brandreden gegen Fleisch und Wurst. Der Mensch sei entwicklungsgeschichtlich ganz eindeutig ein Vegetarier, der Hang zum Fleisch die nicht überwundene Erbschuld aus Kannibalismus- und Raubtiergenen. Mit jedem Bissen belasten wir uns mit dem Leid der Tiere, und energetisch sei Fleisch sowieso minderwertig. Er selbst schaffte sich auf seinem Hof einige Kühe und eine Schar Ziegen an und begann mit der Herstellung von Käse.


"Wer zum Teufel braucht die Böcke?"

Die erste depressive Phase kam, als er seinen Hof bis oben hin voll mit Tieren hatte. „Was soll ich tun?“, fragte er verzweifelt. „Sie brauchen Nachwuchs, sonst geben sie keine Milch. Was aber soll ich mit dem ganzen Nachwuchs anfangen? Und wer, zum Teufel, braucht diese ganzen Stiere und Böcke?“ Schwersten Herzens machte er einen Deal mit dem Nachbarbauern, der ihm den Abtransport und die Schlachtung der überzähligen Tiere abnahm. „Für mein Karma“, meinte Markus, „ist das natürlich eine Katastrophe.“

Dass er mit diesem Dilemma nicht wirklich zu einer befriedigenden Lösung kam, zeigten immer mehr Indizien, die sich in seinem Wohnzimmer ansammelten. Ein Aura-Photo zeigte Markus‘ Kopf in einer rotgelben Wolke, „mit klaren Verunreinigungen, hier an der Peripherie“, wie er mit sorgenvoller Miene erläuterte. Kristalle sollten die bösen Energien blockieren. Und bei allen kniffligen Entscheidungen ernährungs-technischer Art wurde immer häufiger ein Pendel zu Rate gezogen, das entschied, ob bestimmte Speisen des Teufels waren oder nicht. Daneben las er eine Menge Ernährungsbücher und entdeckte bei sich selbst von der Eiweiß-Allergie bis zur Candida-Durchseuchung seines Darmes jede nur denkbare unerwünschte Nahrungsmittel-Nebenwirkung.

Schließlich hatte auch den Milchprodukten die Stunde geschlagen. Sein Ernährungslehrer – eine Kapazität allerersten Ranges – habe davon abgeraten, und er könne das voll nachempfinden. Blöderweise hatte er gerade seine Käserei mit einem EU-Kredit modern ausgebaut, und das Geschäft begann immer besser zu laufen.

Man muss Job und Privatleben trennen können, lautete sein pragmatischer Beschluss. Wenn er gezwungen war, die Käsemischung zu kosten, spuckte er fortan die Reste in die Katzenschüssel.

Kurz darauf bezeichnete sich Markus selbst als „Geprüften Ernährungs-berater“ und hängte zur Beglaubigung eine Urkunde an die Wand. Zu einem Vortrag im Extrazimmer des Kirchenwirtes kamen immerhin dreißig Leute, allesamt Freunde und Kunden, die er wochenlang bei jedem Einkauf auf diesen Termin eingeschworen hatte. Und Markus, der noch nie zu den zurückhaltenden Rednern gehört hatte, legte sich mit Feuereifer rhetorisch ins Zeug und wetterte gegen Fleisch und tierische Fette. Milch und Käse kamen dabei in etwa so gut weg, als wenn ein Mullah über die Segnungen des Alkohols referierte. Der Erfolg war durchschlagend – und die nächste Depression direkte Folge.

„Ich gehe pleite“, klagte er bei meinem Besuch etwa eine Woche nach dem Vortrag. „Du bist bald der einzige, der noch bei mir einkauft.“ Dann folgte eine lange Klage über die Charakterschwäche und Verlogenheit der Menschen, denn er hatte einige seiner Kunden beim Konkurrenz-Käseladen parken sehen. „Wenn es mir wenigstens gelungen wäre, sie zu überzeugen, dass Milchprodukte krank machen. Aber nein, ich habe sie nur verschreckt, sie trauen sich nicht mehr zu mir!“


Das Heidelbeer-Abenteuer

Markus zog daraus zwei Konsequenzen. Auch wenn es ihn wirklich schmerze, müsse er seine Tätigkeit als Ernährungsexperte wohl zurückstellen. Und auch wenn es mich schmerze, müsse er mich leider dringend um ein Darlehen anpumpen. Der einzige Ausweg aus dem Dilemma liege nämlich – wie er nun klar erkannt hatte –, in einer Umstrukturierung seiner Produktpalette. Weg von Käse und Milch, hin zu den Heidelbeeren. Und zwar im großen Stil.

Daraufhin hörte ich einen Privatvortrag über den ungeheuren ernährungsphysiologischen Wert von Heidelbeeren. Keine andere Frucht habe derart hochwertige Inhaltsstoffe, mache gleichzeitig schlank und schütze vor Krebs und Herztod. Falls ich ihm das Darlehen verweigerte, sei er außerdem gezwungen, den Hof zu schließen und als Büßer nach Indien zu ziehen. – Das konnte ich nun wirklich nicht riskieren.

Die Heidelbeer-Plantage steht nun bereits das vierte Jahr und bringt nur Verdruss, wie mir Markus regelmäßig mit unverhohlen vorwurfsvollem Unterton – schließlich habe ich ihn ja erst in dieses Abenteuer hineingeritten – berichtet. Die Beeren gedeihen nämlich nicht. Zwar war er gewarnt worden, dass sie als Heiden- und Waldbewohner ein saures Milieu bräuchten. Dafür habe er aber schließlich auch den ganzen Boden ausgetauscht. Eine Heidenarbeit – und schweineteuer obendrein. Im zweiten Jahr kamen dann die Rehe und fraßen die frischen Triebe bis aufs Holz ab. Da war er gezwungen, in einen Wildzaun zu investieren. Und im Vorjahr, als endlich einige Eimer Ernte einzusammeln gewesen wären, war praktisch über Nacht alles weg. Gestohlen von den Vögeln!

Ob derartige Katastrophen mithalfen, oder ob sich seine Ernährungslehre von allein zum Selbstläufer in den Radikal-Extremismus entwickelte, ist schwer abzuschätzen. Jedenfalls hat es Markus mittlerweile bei den erlaubten Lebensmitteln auf eine Liste gebracht, die er an den Fingern einer Hand aufzählen kann. Aktuellster Neuzugang auf seiner Bannliste ist, wie er kürzlich mit dem Selbstbewusstsein eines tief in seiner eigenen Weisheit ruhenden Fakirs mitteilte, der Dinkel.

Er habe nun erkannt, dass es sich bei diesem Getreide um das ungesunde Resultat jahrhundertelanger Elitezüchtung handle. Die Energie des Ursprünglichen sei dabei völlig verloren gegangen. Er könne deshalb nur noch zwei Getreidesorten guten Gewissens empfehlen: Kamut und Einkorn.

Auch von seiner äußeren Erscheinung her gleicht Markus immer mehr einem drahtigen ledergegerbten Fakir. Den Verkauf seiner Käse-Spezialitäten erledigt er mit der stoischen Abgeklärtheit eines vegetarischen Kellners, der den Gästen Blutwurst servieren muss. Sorgen über Mangelernährung mache er sich – trotz seines radikal eingeschränkten Speiseplanes – aber nicht. Noch nicht.

Denn immerhin setze er große Hoffnungen auf die diesjährige Heidelbeer-ernte. „Apropos Heidelbeeren“, kommt er schließlich auf den Anlass seines Besuches zu sprechen. „Nachdem ja eigentlich du mir die ganze Sache eingebrockt hast, wäre es höchste Zeit, dir mal Gedanken über die Finanzierung eines Vogelschutznetzes zu machen.“

Bei diesem Artikel handelt es sich um den Beginn des Ernährungs-Kapitels aus meinem aktuellen Buch "Der Methusalem-Code", das kürzlich im Verlag Ennsthaler erschienen ist. 

Süße Wahrheiten

Warum wir alle in der Zuckerfalle stecken, warum süße Früchte oft dicker machen als „normaler“ Zucker und was das alles mit unserem Steinzeitgehirn zu tun hat. 

Süße Früchte: Mmh, lecker!

Wenn wir Süßes schmecken, erwachen in unserem Gehirn die Steinzeit-Reflexe. So als wären wir auf unserem Streifzug auf ein großes Feld mit Heidel- oder Himbeeren gestoßen – auch wenn wir in Wahrheit nur einen kräftigen Zug aus der Limoflasche genommen haben. „Und darauf springt unser Steinzeitgehirn ganz gewaltig an“, sagt Jürgen König, Ernährungswissenschaftler an der Universität Wien. „Der Drang, das sofort zu verzehren, ist für die Menschen gewaltig – auch damit uns das keine Tiere weg essen.“
Doch was sich in den Genen so tief eingeprägt hat, gilt heute nicht mehr. Wir stehen nicht mehr mit Affenhorden in Konkurrenz. Und die Beerenfelder und Obstbäume in den Kühlregalen der Supermärkte tragen das ganze Jahr reiche Früchte.

Jürgen König unternimmt zur Zeit mit seinem Team Fütterungsexperimente mit Würmern. Darin wird untersucht, wie sich verschiedene Arten von Zucker auf die Gene des Modell-Wurms 'C.elegans' auswirken. „Bei den Würmern ist es eindeutig, dass der Überfluss ihr Leben verkürzt“, sagt König. „Wenn sie wenig Zucker kriegen, leben sie etwa um ein Drittel länger.“
Dass bestimmte Arten von Zucker schädlicher sind als andere, hat König bisher im Tierversuch nicht bestätigen können. Sowohl Haushaltszucker als auch Fruchtzucker, Milchzucker oder Traubenzucker haben alle etwa gleich viel Energie: Nämlich 4 Kilokalorien pro Gramm. Es sieht so aus, als ob es vorwiegend auf die Menge an Energie ankommt, welche die Würmer fressen. Je mehr Energie, desto früher sterben sie. „Die Natur hat ja kein besonderes Interesse daran, dass ein Lebewesen steinalt wird“, erklärt König. „Wichtig ist die Arterhaltung und die Weitergabe junger, gut erhaltener Gene.“ In Zeiten des Überflusses setzt die Fortpflanzung früh ein. Damit hat der Wurm seine evolutionäre Aufgabe erfüllt: C. elegans kann gehen.
Alle Lebewesen haben diese Tendenz einprogrammiert: Zu essen, solange etwas da ist. Das war in der Vergangenheit ein probates Mittel, um sich in den guten Zeiten einen Vorrats-Speck anzufressen und damit leichter den harten Winter zu überleben. In Zeiten des allgegenwärtigen Nahrungsmittel-Überflusses geraten wir allerdings in Widerstreit mit unseren Instinkten.


Enorme Zunahme beim Übergewicht

Beim Menschen geben aktuelle Studien Entwarnung: Moderates Übergewicht bedeutet - entgegen früher vertretenen Ansichten, kein höheres Risiko für Krankheit und frühzeitigen Tod, speziell wenn die Übergewichtigen körperlich aktiv sind. Erst bei starkem Übergewicht (ab einem BMI von 35) steigt dann das Risiko dramatisch an.

USA: Ernährung gefährlicher als Rauchen

Doch gerade in dieser Gewichtsklasse sind die Zuwächse enorm. Speziell in den Vereinigten Staaten ist die Situation vollständig aus dem Ruder geraten. Binnen 20 Jahren stürzte die USA im Ranking der 34 reichsten Länder sowohl bei der Lebenserwartung als auch bei der Lebensqualität vom Mittelfeld steil ab und liegt nun in der Schlussgruppe.
 Das wesentlichste Resultat und die größte Überraschung der aktuellen Studie: Zum ersten Mal in der jüngeren Geschichte hat die Ernährung das Rauchen als wichtigster Risikofaktor für die Gesundheit überholt.
Im Ranking der Ernährungssünden ganz vorne findet sich der übermäßige Genuss von Weißmehl-Produkten und Zucker. Eine Leidenschaft, welche vollständig unheilbar scheint und allen Umerziehungsmaßnahmen und Appellen widersteht.
Wie schwierig es ist, hier Lebensstil-Änderungen durchzusetzen, zeigte erst kürzlich der Abbruch der ambitionierten Look Ahead"-Studie, wo versucht wurde, über Gewichtsreduktion eine gleichzeitige Verbesserung der Herzgesundheit zu erreichen. Nach zehn Jahren intensivster Schulungen mit regelmäßiger Lebensbegleitung und Expertenrat ergab sich bei Typ 2-Diabetikern in der Studiengruppe - im Vergleich zur Kontrollgruppe ohne besondere Begleitung - ein mageres Minus von 2,5 Prozent beim Körpergewicht. „Ein Effekt auf die Vermeidung von Krankheiten war nicht erkennbar“, lautete das traurige Resüme der Autoren, welche gemeinsam mit ihrer Studie sehr viel Herzblut, Energie und Fördergelder zu Grabe trugen.
Pädagogisch noch so motivierte Lebensstil-Änderungen bei der Ernährung halten – wenn überhaupt – nur wenige Monate. Dann sind die gut gemeinten Diät-Vorschläge bei der Mehrzahl der Studienteilnehmer vergessen. Und wenn schon in den intensiv begleiteten wissenschaftlichen Studien nichts weiter geht, wie dann in der freien Wildbahn der Supermarkt-Verlockungen?


Süßen mit Maisstärke

Stecken die Amerikaner also vollständig in der Zuckerfalle? „Sicherlich wird zu viel gegessen und zu wenig Bewegung gemacht“, sagt Ingrid Kiefer, Sprecherin der AGES, der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. „Doch davon abgesehen, haben die Amerikaner wahrscheinlich einen gewaltigen Fehler gemacht, als sie in den 1980er Jahren eine neue Art von Zucker massenhaft verbreitet haben: High Fructose Corn Sirup.“

Billigsüße aus Überschuss-Mais

Dieser Zucker wird mit Hilfe von gentechnisch hergestellten Enzymen aus Maisstärke gewonnen, und enthält deutlich mehr Fruktose – also Fruchtzucker – als unser Haushaltszucker. 'High Fructose Corn Sirup' ist süßer und gleichzeitig auch viel billiger als das bisher vor allem aus Brasilien importierte Zuckerrohr. Binnen weniger Jahre kamen die Importe in die USA fast vollständig zum Erliegen.
Die US-Agrarindustrie jubelte über den neuen Markt für ihre Mais-Überschüsse.
 Dabei haben die Nahrungsmittel-Strategen allerdings eine Kleinigkeit übersehen, sagt Kiefer: „Fruktose wird vollständig anders verstoffwechselt als Glukose, der Traubenzucker.“

Wie markant dieser Unterschied ist, zeigen aktuelle Untersuchungen: Glukose hat unmittelbare Auswirkungen auf die Aktivität des Hypothalamus. „Dieser winzige Bereich in den tiefen Regionen des Gehirns wiegt nur 4 Gramm“, sagt Ewald Moser vom Magnetresonanz Zentrum der Meduni Wien, "aber es steuer 80 Prozent unserer Aktivitäten: Hunger, Durst oder Sex."
Moser hat Zugang zu modernsten bildgebenden Verfahren. „Mit unseren MR-Tomographen können wir – ohne invasiven Eingriffe oder radioaktive Kontrastmittel – die Aktivität wichtiger Gehirnareale live beobachten.“
Wenn die Probanden eine mit Zucker gesüßte Limo trinken, so sieht man gleich die Auswirkungen: Hypothalamus, Amygdala und andere wichtige Bereiche, welche in die Appetitregulierung involviert sind, zeigen einen höheren Sauerstoff-Verbrauch als Indiz für ihre Aktivität.
Gleichzeitig sorgt Zucker für einen deutlichen Anstieg des Hormons Insulin, das zusammen mit anderen Hormonen dem Gehirn ein Feedback zum aktuellen Blutzucker-Spiegel liefert. Das Appetit fördernde Hormon Ghrelin wird zurück reguliert.
Ganz anders hingegen sind die Auswirkungen von Fruktose. „Hier funktioniert der Stoffwechsel vollständig anders“, erklärt Moser. „Es hat nur geringe Auswirkungen auf den Insulin-Ausstoß, es schwächt den Anstieg der Sättigungshormone und lässt dem Appetitförderer Ghrelin freien Lauf.“ Während Glukose in den Körperzellen in Energie umgewandelt wird, ist für Fruktose die Leber zuständig und baut den Fruchtzucker bei Überangebot sofort in Fett um. „Dummerweise vor allem in das problematische LDL-Cholesterin.“


Ein Glas Saft entspricht einem Kilogramm Äpfel

Ingrid Kiefer zeigt mehrere Produkte aus dem Supermarkt, die mit Fruktose gesüßt werden, weil das lange Zeit als besonders gesund und ernährungstechnisch en vogue galt. „Besonders für Kinder wurde Fruktose empfohlen." Fruchtzucker ist auf vielen Produkten zugesetzt - dazu muss man allerdings oft das Kleingedruckte lesen.
Einen enormen Gehalt an Zucker hat der Saft vollreifer Früchte. Weil die Ballaststoffe in Apfel oder Orange zum Großteil in der Presse zurück bleiben, speziell bei gekauften Produkten, ist der Zucker aus dem Saft für den Organismus rascher verfügbar. Die wenigsten Menschen essen drei Orangen, oder vier Äpfel auf einmal. Doch ein Glas Apfel- oder Orangensaft, das ist vergleichsweise schnell runter gespült. „Die meisten Fruchtsäfte sind als Getränke wenig geeignet“, sagt Kiefer. "Das sind eigentlich keine Getränke, sondern hoch potente Energie-Infusionen. – Damit werden die Weichen in Richtung Übergewicht und Diabetes schon in der Kindheit gestellt.“ Kinder, so die Ernährungsexpertin, sollten Wasser trinken.


Zucker versus Saccharin, Aspartam & Co.

Marketingschlacht um den Süßstoffmarkt

Zucker ist trotz all dieser Fakten jedoch keineswegs das Gift, als das es vielfach denunziert wurde. Fast unsere gesamte Nahrung wird am Ende in Blutzucker umgewandelt. „Es hat enorme Bedeutung für den Stoffwechsel“, sagt Moser. „Das Gehirn funktioniert beinahe ausschließlich auf Basis von Glukose. Experimente demonstrieren, dass ein fettes Frühstück zwar länger satt hält, doch Zucker kurbelt dafür die Konzentrations- und Gedächtnisleistung besser an.“
Trotz der unbestrittenen Bedeutung von Zucker für den Stoffwechsel des Menschen kam es immer wieder zu Phasen von herbem Zucker-Bashing. Einige dieser Attacken hatten eindeutig kommerzielle Hintergründe. Saccharin, der Pionier der künstlichen, kalorienfreien Süßstoffe war das erste Produkt, das der nunmehr für gentechnisch verändertes Saatgut und Knebelverträge für die Bauern berüchtigte Konzern Monsanto vermarktete.

Aspartame-Scare im Web

Auch hinter Aspartam, einem Produkt der NutraSweet Company, steckt eine illustre Persönlichkeit. Der später als US-Verteidigungsminister im Kabinett von George W. Bush berühmt gewordene Donald Rumsfeld war es, der zu Beginn der 80er Jahre die Zulassung der umstrittenen Chemikalie betrieb, die rund 400 Mal süßer als Zucker ist. Durch geschicktes Lobbying erreichte er schließlich die Zulassung bei den US-Behörden. Doch Aspartam war nicht der einzige Bestseller, den Rumsfeld vermarktete. Bevor er in die Politik ging und als Georg Bushs Mann fürs Grobe im Irak-Krieg bekannt wurde, nahm er als Geschäftsführer und Aktionär des Pharmakonzerns Gilead die Entwicklung des Influenza-Medikamentes Tamiflu unter seine Fittiche. Der massenhafte Ankauf des umstrittenen Mittels im Zuge der Vogel- und Schweinegrippe Pandemie bescherte Rumsfeld private Millionengewinne. Und mit derselben Verve, mit der er Saddam Hussein verfolgte, zog Rumsfeld in den Achziger Jahren gegen Zucker in den Krieg. 

„Die Wissenschaftliche Bewertung dieser Light-Produkte Invasion fällt bis heute schwer“, sagt Ingrid Kiefer. „Denn es war eigentlich eine Marketing-Schlacht, wo von beiden Seiten mit grenzwertigen Mitteln so genannte Wissenschaft betrieben wurde.“ Auf der einen Seite galt Zucker als Teufelszeug und Killer, auf der anderen wurden die künstlichen Süßstoffe unter General-Krebsverdacht gestellt. Saccharin wurde in einigen Ländern sogar vom Markt genommen, weil es bei Laborratten in hohen Dosen Blasenkrebs ausgelöst hatte. Bis zum Jahr 2000 mussten damit gesüßte Produkte Warnhinweise tragen, bis sich der Verdacht mehr oder weniger in Luft auflöste.
„Krebs ist nicht das Problem dieser künstlichen Süßstoffe“, sagt Kiefer. „Deutlich problematischer sind sicherlich deren Auswirkungen auf den Stoffwechsel.“
Saccharin, Aspartam oder das aus dem südamerikanischen Honigkraut extrahierte, nichtkalorische Süßungsmittel Stevia sind 200 bis 500 Mal süßer als Zucker. „Sie täuschen den Geschmacksrezeptoren im Organismus vor, dass gleich eine Kalorienflut den Kreislauf überschwemmt – und dann kommt nichts.“ Was das für Auswirkungen hat, ist erst teilweise erforscht.
Derzeit wird gerade Aspartam von den EU-Behörden einem neuerlichen Sicherheits-Check unterzogen. Jürgen König ist als Experte mit im Team der Europäischen Agentur für Lebensmittelsicherheit. „Die Resultate werden im November veröffentlicht. Es gab einige Streitpunkte und es ist noch nicht entschieden, wie der Konsens aussehen wird.“


Fett durch Light Produkte?

Epidemiologische Langzeitstudien mit vielen tausend Teilnehmern zeigen meist keinen günstigen Einfluss von kalorienfreien Süßstoffen auf die Gewichtsreduktion. Meist weisen die Resultate sogar in die Gegenrichtung. Jene, die künstliche Süßstoffe verwendeten, nahmen schneller zu und litten häufiger an Übergewicht. „Nun stellt sich natürlich die Frage“, sagt die Wiener Ernährungsforscherin Ghazaleh Gouya, „ob diese Personen deshalb dick sind, weil sie künstliche Süßstoffe verwenden, oder ob sie künstliche Süßstoffe verwenden, weil sie dick sind.“ Einiges deutet darauf hin, dass der Light Zucker durchaus eine gewichtige Rolle spielen könnte. „Es zeigte sich nämlich, dass nicht nur übergewichtige, sondern auch normalgewichtige Personen, die Aspartam, Saccharin und Co. verwendeten, im Lauf der Jahre signifikant mehr Pfunde zunahmen, als Personen, die solche Produkte ablehnten.“
„Allein das Wissen, dass sie Light Produkte essen, reicht für manche Menschen scheinbar aus, um sich ein weiteres Stück Kuchen oder Gebäck zu gönnen“, berichtet Ingrid Kiefer. „Aus meiner langjährigen Beratungspraxis weiß ich, dass Menschen, die Light-Produkte essen und trinken, das häufig mit Extraportionen kompensieren. Entweder die kalorienfreie Süßstoffe fördern den Appetit oder sie liefern die Ausrede, mehr zu essen als man das bei normalem Zucker tun würde.“

Elisabeth Jäger ist Sprecherin der Selbsthilfegruppe Adipositas. Sie hat jahrelang mit schwerem Übergewicht gekämpft. Bei ihrer Ernährung achtete sie viele Jahre auf Zucker und verwendete ausschließlich kalorienfreien Ersatz. „Es ist halt schon so, dass der Geschmack süss für mich zur Lebensqualität gehört. Darauf möchte ich nicht verzichten, weil ich schon eher eine Süße bin.“
In den Kaffee kamen die Saccarin-Pillen, das Cola war zero und bei Eis oder Schokolade griff sie zu zuckerfreien Alternativ-Produkten. Der Erfolg stellte sich nicht ein. „Ich hatte dann so einen Leidensdruck, dass ich mich zu einer Operation mit Magenband entschlossen habe. Damit habe ich schließlich 60 Kilogramm abgenommen. Künstliche Süßstoffe hätten nie diesen Effekt gehabt.“

Psychische Faktoren spielen bei Übergewicht eine enorme Rolle. „Hier wird von Kindheit an ein Suchtverhalten eingelernt, das die Erwachsenen dann nicht mehr wirklich beherrschen“, erklärt Gouya. „Ein Mensch, der zu Fressanfällen neigt, ist wie ein Süchtiger auf Entzug, wenn sie ihm den Stoff wegnehmen. Der wird sehr gereizt und ist Vernunft-Argumenten kaum zugänglich.“


Zu diesem Thema habe ich eine Ausgabe des Wissenschafts-Magazins "Newton" gestaltet (Ausstrahlung: ORF 1, Samstag, 14. 9., 18,40 Uhr, Wiederholung: 17. 9., 12,35 Uhr). Bis zum 21. 9. 2013 kann man die Sendung in der TV-Thek des ORF sehen.